JŪS ESATE ČIA: Pradžia > Naujienos > Verslas

Raugdamas kopūstus dituviškis jų nemuša

0 2014-11-10

Virginija Lapienė
Klaipėdos rajono laikraštis „Banga“

Dituviškis ūkininkas Vytautas Zapalskis, tęsdamas giminės tradiciją, 24 metus verčiasi raugintų kopūstų prekyba. Nuolatiniai pirkėjai jį randa Klaipėdos naujajame turguje. Per porą dešimtmečių įgijęs patirties, sugeba įtikti pirkėjų skoniui. Jis augina ir raugina ne tik kopūstus, bet ir agurkus, pomidorus, šiemet pateikė naujieną – raugintus patisonus. Pirkėjai labai mėgsta ir jo raugintus obuolius.

Neatspėtos paslaptys

V. Zapalskis su šeima apsigyvenęs Dituvoje, iš karto ėmėsi daržininkystės. Per porą dešimtmečių savo verslą jis išplėtojo. Anksti pavasarį šildomame šiltnamyje augina agurkus. Gegužės pradžioje šviežiai užraugtus agurkėlius parduoda Klaipėdos naujajame turguje. Vytautas neslėpė, kad šie metai nebuvo palankūs. Pavasarį nušalo pirmieji agurkų daigai. Vasaros karščiai trukdė agurkų rauginimui. Šiltnamyje leipo pomidorai. Pasak ūkininko, kopūstus irgi sudėtinga buvo auginti šią vasarą: per karščius nesuko gūžių, o rudenį prasidėjus lietui šios ėmė sparčiai plėstis. „Nenormalus kopūstų augimo procesas atsiliepia raugintų kokybei, – įsitikinęs V. Zapalskis. – Bet kodėl pasitaiko, kad užraugti kopūstai suminkštėja, iki šiol nesuprantu. Galbūt dėl to, kad šiuolaikinių veislių kopūstuose daug cukraus – jie saldūs. Iš karto supjausčius iš lysvės parsivežtus kopūstus, jie suminkštėja, nes dėl per didelio cukraus kiekio nesikonservuoja, – svarstė ūkininkas. – Ilgiau palaikius nupjautus, cukraus sumažėja gūžėse.“

Jis sakė neturintis galimybių žvalgytis į mėnulio fazę, todėl nežinantis, ar tai turi įtakos jų kokybei. V. Zapalskis akcentavo, jog geras raugintų kopūstų skonis priklauso nuo druskos kiekio: nei padauginti, nei sumažinti negalima.

Nuo saldžiarūgščių iki rūgščių

Tinkamas patalpas raugti daržovėms V. Zapalskis įsirengė gerokai anksčiau nei to pareikalavo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba. Jis pats susimeistravo elektrinę pjaustyklę kopūstams pjaustyti – konkurentai šios paslapties neatskleidė.

Kopūstų rauginimas – nenutrūkstantis procesas ūkininko valdose. „Rauginti kopūstai skanūs būna tik mėnesį – tinkamai laikant paslėgtus patalpoje, kurioje vidutinė temperatūra – 0–10 C. Mėnuo – toks šio produkto galiojimo terminas“, – akcentavo V. Zapalskis. Taigi jis stebisi, jog kaimo žmonės iš karto užraugia statines visai žiemai. Beje, turguje jis siūlo trijų rūšių kopūstus: šviežiai raugintus – salotoms, vidutinio įrūgimo – troškinimui, rūgščius – sriubai.

Pasak ūkininko, kopūstų skonis priklauso nuo veislės. Jis augina ir raugina žieminių veislių kopūstus, tačiau per pastarąjį dešimtmetį šios labai pasikeitusios. „Labai tiko raugti baltarusiškos veislės kopūstus, kurie nesuminkštėja, tačiau sunku ilgiau išlaikyti galvas“, – sakė dituviškis.

Jo teigimu, kopūstų galvos peršąla esant 7 laipsniams šalčio, bet jas galima atgaivinti perpjovus per pusę. „Šalčio pagauti kopūstai užraugus nesuminkštėja, – patikino V. Zapalskis. – Atvirkščiai – lysvėje augantys kopūstai šiek tiek pašalę labai tinka raugti, nes jie skanesni.“

Dituviškio receptas tradicinis: naudoja tik morkas, kmynus ir druską. „Mūsų rauginti kopūstai balti, todėl neretai pirkėjai teiraujasi, ar nenaudojame acto. Tenka aiškinti, jog pjaustome tik subrendusias galvas, stengiamės, jog nepakliūtų žalių lapų. Sudėję į statines, niekada jų nemušame kuoka. Užtenka supjaustytus kopūstus suspausti rankomis ir sulčių atsiranda pakankamai“, – kalbėjo ūkininkas.

Neragavote raugintų obuolių?

Apetitą žadina ir kitos jo raugintos daržovės bei obuoliai. Jų asortimentas plečiasi. Šį rudenį pirkėjus nustebino raugintais patisonais.

Prieš dešimtmetį pradėjo rauginti obuolius. „Tinka ne visi, o tik senovinių veislių – antaniniai, pepinai ir sieringiai, – akcentavo V. Zapalskis. – Bet nereikia laukti, kol prinoks, nes bus minkšti.“

Jis pasakojo, kad rauginimui reikia ruginių miltų, ruginių šiaudų, cukraus ir druskos. Įrūgsta per mėnesį ir laikosi iki pavasario.

Ūkininkas raugina ir savo užaugintus pomidorus – raudonus ir neprinokusius. Raugiami vienodai, tačiau skoniai skirtingi.

V. Zapalskio šeimyna valgo tik raugintas daržoves. „Tikime versija, kad jos ne tik profilaktinė onkologinių ligų priemonė, bet ir jas gydanti“, – šypsojosi vyras.

Pasak V. Zapalskio, Klaipėdos naujajame turguje raugintų kopūstų kilogramas – 6 Lt, pomidorų ir patisonų – 8 Lt, raugintų obuolių – 4–8 Lt.

Komentaras

Rauginti baltagūžiai kopūstai – vitaminų šaltinis, visą šaltąjį metų laikotarpį padedantis išvengti daugelio negalavimų. Kopūstai ypač vertingi dėl juose esančio karotino bei vitaminų B1, B2, K ir B6, P ir C. Juose taip pat nemažai kalcio, fosforo, magnio, geležies ir kitų mineralinių elementų.

Kopūstų, agurkų rauginimu gali verstis fiziniai asmenys – ūkininkai, įregistravę savo ūkius Ūkininkų ūkių registre bei fiziniai asmenys, vykdantys maisto tvarkymą pagal verslo liudijimus, pagal nuolatinio Lietuvos gyventojo individualios veiklos pažymas.

Rauginimo patalpos turi būti atskirtos nuo gyvenamųjų, įrengtos taip, kad atitiktų minimalius higienos reikalavimus. Privalu turėti Maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą. Dėl jo reikia kreiptis į teritorinę Valstybinę maisto ir veterinarijos tarnybą. Išduodant šį pažymėjimą, įvertinama, ar patalpos švarios, suremontuotos, jose nelaikomi pašaliniai daiktai, ar nėra angų, pro kurias į vidų patektų gyvūnai, graužikai, vabzdžiai, ar grindų danga lygi, atspari plovimo ir dezinfekcinėms medžiagoms, ar tvarkinga, švari įranga, pagaminta iš lygių, korozijai atsparių medžiagų, tinkamų kontaktui su maistu, ar tiekiamas tekantis geriamasis šaltas ir karštas vanduo, ar yra tinkama vieta atliekoms laikyti. Prieš pradedant rauginti produktus turi būti atlikti vandens laboratoriniai tyrimai siekiant įsitikinti, ar jis atitinka kokybės ir saugos reikalavimus. Be to, turi būti sąlygos tinkamai rankų higienai palaikyti. Darbuotojas privalo pasitikrinti sveikatą pagal Sveikatos apsaugos ministerijos nustatytą tvarką ir turėti įgytų privalomųjų maisto higienos žinių pažymėjimą.

Asmenys, rauginantys kopūstus, agurkus ir juos parduodantys vartotojams, turi užtikrinti jų kokybę ir saugą, tai yra parengti ir patvirtinti įmonės standartą, receptūrą ir technologinį aprašymą. Klaipėdos valstybinėje maisto ir veterinarijos tarnyboje kopūstų, agurkų rauginimo veiklas įregistravę 5 asmenys iš Klaipėdos rajono. Vartotojai, pirkdami raugintas daržoves, turėtų pasidomėti, ar produktai pagaminti įmonėse ir yra saugūs.

Antanas BAUŽA

Klaipėdos valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos viršininkas – valstybinis veterinarijos inspektorius

 
 

Susiję straipsniai

  • Laukinis maistas: nuo atpažinimo iki suvalgymo

    0 2017-04-21

    Gegužė – valgomų laukinių augalų pikas. Geriausias metas pasimokyti atpažinti valgomus augalus. Todėl gegužės savaitgaliais kviečiame į Ukmergės raj., prie Veprių į LAUKINIŲ AUGALŲ PAŽINIMO ir SUVARTOJIMO SEMINARĄ, kurį ves augalų žinovas – Laimis Žmuida.

  • Skirtingas kartas vienija žemė

    0 2016-06-02

    Šį pavasarį Lietuvoje startavo socialinio verslo projektas „CoolŪkis“. Jo sumanytojai siekia suartinti kaimo ir miesto žmones. Projekto rengėjai orientuojasi į senjorų socialinę atskirtį, sveiką gyvenseną ir ekologinę daržininkystę.

  • Turguose pasirodė dilgėlių

    0 2016-06-02

    Panevėžio turguje populiarėja nauja prekė – dilgėlės. Jas perka žmonės, norintys laikytis sveikesnio gyvenimo būdo.

  • Gamtinės žemdirbystės seminarai liepos mėnesį visoje Lietuvoje

    0 2016-05-31

    Kviečiame į gamtinės žemdirbystės seminarus, kurie vyks sodybose prie Vilniaus, Kauno, Klaipėdos, Šiaulių, Panevėžio, Alytaus ir Druskininkų liepos mėnesio savaitgaliais.

  • Kas nutiks, jei dvi savaites valgysim tik ekologišką maistą?

    0 2016-05-31

    Kas atsitiktų, jeigu įprastus, tradiciškai auginamus maisto produktus pakeistume ekologiškai užaugintu maistu? Viena Švedijos šeima dalyvavo eksperimente, kurį organizavo Švedijos parduotuvių tinklas Coop ir Švedijos aplinkos tyrimų institutas. Tyrimo metu norėta išsiaiškinti, kaip keičiasi žmogaus organizme pavojingų cheminių junginių koncentracija valgant ekologiškai užaugintą maistą.

  • Ekologiškų daržovių karaliai: interviu su ekoūkininke Daiva Giedrikiene

    0 2015-05-17

    Daivos Giedrikienės paprasta ūkininke nepavadinsi ne tik dėl to, kad su vyru Arūnu ir vaikais ji ūkininkauja pagal ekologinės žemdirbystės principus, bet ir dėl to, kad jų asortimente gausu Lietuvoje retai auginamų daržovių. Kiaulių ir karvių jų ūkyje nėra. Jie - ekologiškų daržovių karaliai, šviesūs, švarūs ir visada šiltai besišypsantys. Ekologinę daržininkystę 2001 m. pradėjo nedideliuose ploteliuose. Šiandien jie turi didelį būrį ištikimų klientų Vil...

  • Senųjų veislių renesansas

    0 2015-05-17

    Netoli Kauno, Karmėlavoje, gyvenantis Valdas Stokna pastebėjo, kad parduotuvėse jau nėra senų, prieš 50 ar 100 metų augintų augalų veislių sėklų. Būtent jos tinka gamtinei ir ekstensyviai žemdirbystei.

  • Tikrinant darželių ir mokyklų valgyklas, galės dalyvauti tėvų atstovai

    0 2015-05-16

    Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) inspektoriai kasmet daugelio vaikų darželių ir mokyklų valgyklose randa higienos, maisto saugos ar kokybės pažeidimų. 50 proc. patikrinimų nustatoma su pažeidimais. Taip pat jau ne vienerius metus maisto kokybe, neskaniu maistu skundžiasi vaikai ir jų tėvai. Tad VMVT nusprendė imtis konkrečių priemonių, kad situacija keistųsi, ir sudarė galimybes tėvų atstovams dalyvauti darželių bei mokyklų patikrinimuose.

  • Norintiems natūralių produktų – mobilieji turgeliai tiesiai iš kaimo

    0 2015-05-15

    Šiandien didžiuosiuose miestuose jau nieko nestebina kiekvieną savaitę natūraliais kaimiškais maisto produktais prekiaujantys mobilieji turgeliai, nors dar prieš dešimtmetį sunku buvo ir įsivaizduoti, kad tai įmanoma. Tiesioginis ūkininko kontaktas su vartotoju buvo nepasiekiamas ir vykdavo nebent nelegaliai, kai kaimiečiai miestiečiams atveždavo pieno ar bulvių ir bemat pasišalindavo, kol niekas nepamatė.

  • Per metus kiekvienas Lietuvos gyventojas išmeta apie 50 kg maisto atliekų

    0 2015-05-15

    Per Seime vykusį Nacionalinį kovos su maisto švaistymu kongresą buvo aptarti ir aktualūs maisto atliekų, jų tvarkymo ir prevencijos klausimai.
    Per metus mūsų šalyje susidaro apie 80 tūkst. tonų maisto atliekų, o vienas gyventojas išmeta apie 50 kg maisto, kurio dalis dar tinkama vartoti. Šios atliekos nėra atskirai surenkamos ir tvarkomos, todėl patenka į bendrą komunalinių atliekų srautą ir keliauja į sąvartynus. Maisto atliekos Lietuvoje sudaro apie dešimtadalį vi...